【料理いろいろ】
水塩 玉３升 塩１キロ 卵白３個分 ※塩を卵白で練り、少しずつ水を入れる
冷やし蒸し鳥 当たり胡麻１合 濃口１合 酢１.３合 砂糖０.３合
薯嶺蒸し 口芋、大和芋に火を入れ裏ごす。鳥やかにを包みパン粉を付けあげ、銀あんをかけ煮物や先付に使う
鴨団子 鳥挽き５キロ 鴨脂身2キロ 粟麸５本 大和芋２本 空蒸し１０個2杯 味噌50ｇ 粉山椒少々 生姜汁少々 砂糖200ｇ
合鴨治部煮 出汁８ 味醂１ 濃口１ 酒１
イイタコ蒸し煮 出汁６ 味醂１ 濃口１ 酒１ 追い鰹
鴨ロース ①出汁8合 味醂３合 濃口１.５合 砂糖100ｇ
②玉２合 濃口０.５合 酒１合 ケチャップ ソース少々 焼きネギ２本
昆布巻き 濃口8合 薄口１合 ザラメ１.１キロ 味醂少々 味の素 水飴は上がりに１合 有馬山椒１.５キロ 生姜
かんぴょう 出汁２合 酒２合 濃口３.２合 たまり醤油２.５キロ ザラメ６００ｇ かんぴょう2キロ
牛肉洋風煮 ビーフコンソメ8合 濃口１合 白ワイン１合 酒１合 味醂１合 玉ねぎ粗みじん 味醂１合 ネギ頭
含め煮 割 出汁砂糖塩醤油味醂をその都度組み合わせる。魚の子には砂糖ではなく味醂を使用 ※出汁１０ 薄口１味醂１
味の目安 一般の吸い物よりかなり濃いめ 芝煮よりやや濃い目色 薄い番茶くらい
材料 筍 南瓜 人参 海老芋 石川芋 茄子 蕗 梅 百合根 びわ 栗 高野豆腐 ゼンマイ粟麸 湯葉 鱧子 むつ子 タラコ
コツ たっぷりの汁でじっくりと含ませる。煮上がったら煮汁ごと冷ます 冷めながら芯まで味がしみこむ
鯉甘煮 割 玉２０合 酒２合 砂糖１.５合 濃口１合 味醂少々
あら煮 味醂醤油砂糖
五三竹 出汁８ 濃口１ みりん１ 砂糖少々 筑前煮 里芋、蓮根 こんにゃく 人参 ごぼう とり きぬさや
出汁８ 濃口１ みりん１ 砂糖０．５ ※地は少なめにし煮上げる
天豆翡翠煮 玉１升 砂糖４００ 塩酒
【料亭の小鍋などの合わせだし】など
鍋地 寄せ鍋 出汁１４ 薄口１ 味醂１
ちり鍋 出汁１８ 薄口１ 味醂１
ネギマ鍋 出汁１５ 濃口１ 味醂０.３
すっぽん煮 割 出汁２合 酒０.５ 味醂０.３ 濃口０.３ 砂糖少々
材料 すっぽん 鯉 オコゼ アイナメ 山鳥 鳥 カエル
コツ 油で炒めてから、醤油,、砂糖、味醂、酒などを加えて、こってりと煮上げる
艶煮 割 出汁６ 薄口１ 味醂１ 絞り生姜
材料 サワガニ 川エビ
油で揚げてから煮る
南蛮煮 割 出汁４合 酒０.５ 味醂０.３ 薄口０.３
材料 こち 鯖 肉 魚 野菜
コツ 揚げて、油抜きをしt炊き上げる。鷹の爪を刻み、汁生姜を入れる
煮しめ 割 出汁１合 醤油小さじ３杯 地がなくなる手前に砂糖、味醂を加え、上がりに醤油少々をいれ煮上げる
味の目安 甘さ控えめ
色 醤油の色が濃くしみた色
材料 人参、ごぼう、筍、八頭、蓮根、くわい、椎茸、こんにゃく、焼き豆腐、高野豆腐
コツ 煮上げるため煮浸しより醤油控えめで冷めてからの方が味が良い
しるこ 小豆１升 水で戻す 火にかけ、沸いたら差し水をして、１時間くらい煮て水を捨てる。もう一度煮て、砂糖１.１キロを三回に分けていれ、塩と醤油を入れる
うずら奉書焼き うずらを三度挽きにし、玉ねぎ、パン粉、卵の素、砂糖少々塩少々 いれ、貝取りして、そばつゆで火を入れ、奉書にくるみオーブンで焼く
エビ具足煮 濃口１、味醂１、酒１ ※酒で火を入れ 濃口と味醂を入れる。一度ざるにエビをあけ、地を煮詰める
砂肝生姜煮 味醂６ 薄口４ 酒５ ※具足煮と基本的には同じ、上がりに絞り生姜と針生姜
粕漬け 酒粕４キロ 西京味噌2キロ 塩200ｇ 砂糖400ｇ
蕪蒸し 卸蕪 17合 卵白２合(メレンゲで) 大和芋１合 塩少々
ハモかわ丼 酒２ 醤油１ 砂糖１ 出汁０.５ たまねぎ 三つ葉
【料亭炊き込みの合わせだし】など
雲丹めし 生ウニ１升に対して1/3(たたく)
米１.５合 玉１.５升 酒２.５合 濃口大さじ５杯 昆布少々
(雲丹はむらしの時に入れる。)
釜飯 米２合 もち米１合 出汁４合 濃口５５cc 味醂６５cc
松茸めし 米３カップ 出汁３カップ 酒大さじ２ 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50ｇ 油揚げ1枚
芝煮・・割 出汁５.５合 塩小さじ１杯 薄口１滴 味の素少々
味の目安 箸洗い、小吸い物、甘味のないあっさりしたもの
色 出汁と同じ
材料 鮮度の良い魚介、きす、巻海老、浅利、ハマグリ、三つ葉、ウド、人参、茗荷、木の芽
コツ キスは三枚に卸、骨を当たり、酒洗いし海老は包丁しハマグリはむき身 地の中に魚介を入れ、一煮立ちさせ野菜を入れ再び煮立ったら、汁ごと器に盛る
白煮・・割 水１合 砂糖小さじ2杯強 塩少々
味の目安 砂糖の勝った濃厚な味
色 醤油を使わないから白く上げる
材料 百合根 ウド 長芋 山芋 蓮根 口芋 大根 蕪 にんにく 白魚 イカ 帆立 イイダコ
コツ 出汁は使わず 水と砂糖と塩だけで見かけよりは塩味が濃い 甘めに仕上げる
雲丹めし 生ウニ１升に対して1/3(たたく)
米１.５合 玉１.５升 酒２.５合 濃口大さじ５杯 昆布少々
(雲丹はむらしの時に入れる。)
釜飯 米２合 もち米１合 出汁４合 濃口５５cc 味醂６５cc
松茸めし 米３カップ 出汁３カップ 酒大さじ２ 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50ｇ 油揚げ1枚
【料亭で用いられる技法いろいろ】解説集は少しお休み。
煮浸し・・割 出汁１合 醤油 小さじ１.５杯 酒 小さじ2杯 味醂少々
味の目安・・甘味のないさっぱりとした味
色・・煮上がりは紅茶程度
材料・・鮎、マス、ヤマメ、ワカサギ、小アジ、春菊、菊花、ほうれん草、三つ葉
コツ・・薄味のたっぷりの汁で時間をかけて煮る魚類は素焼きにしたり、生干しをしてから煮る。保存がきく野菜は汁を造りにたて材料を入れひと煮立ちしたら火を止める
吉野煮・・割り・・品物や用途によって異なる、出汁、濃口、味醂、酒,砂糖、葛
例・海老の吉野煮
割・・酒１合、出汁１合、味醂大さじ２.５杯、醤油大さじ３杯、砂糖小さじ３杯
一旦、火からおろして、葛大さじ１.５杯を同僚の水で溶いて、全体をよくかき混ぜて、火にかける
材料・・海老、イイダコ，アワビ、ハマグリ、鳥
じゃこ煮・・塩の薄いじゃこを使用
割・・玉２合 酒２合 たまり30cc 濃口２.5石 味醂少々
コツ・・にあがる前に有馬山椒を入れる、あまり黒くしない、地が無くなるまで煮詰める
沢煮・・割 出汁５合 塩５ｇ
味の目安 やや濃い味の吸い物
色 出汁の色
材料 豚の背脂 芹、ウド、人参、ごぼう、三つ葉、木の芽、胡椒
コツ 豚の脂は強塩して、細引き、熱湯を通し、氷水でよく洗う。鍋に地を張り脂を入れ一煮立ちさせたら、野菜を入れ火を通し、汁ごと椀に盛り故障をふる
【料理用語解説集 さ行】
さつまあげ→ 関西では天ぷら、地元鹿児島ではつけ揚げと称する。琉球料理のチキアーゲが語源の説と薩摩藩主島津斉彬が考案したといいます
時雨煮→蛤やあさりなどを生姜の風味をきかせて煮詰めるので生姜煮とも言う。その昔、谷中生姜の産地で有名だった日暮里は別名[ひぐれの里]と言われており、ひぐれ が しぐれ にナマったので当て字で時雨になった。
柴漬け→平家滅亡後、建礼門院が京都大原の寂光院に隠棲した時に土地の人が野菜漬けを献じたところ、これが好きで[紫葉漬け]と名づけたと伝えられます
助六→醤油のことで歌舞伎[助六所縁江戸桜]の主人公花川戸助六が紫の鉢巻をして舞台に出てくるさまを表し、醤油の別名[ムラサキ]をあて、助六と呼ばれるようになった
すし→酸しの意味で魚に塩をしておくと自然に発酵し独特の風味を持った。その過程を示して、酢塩とし、寿司となった当て字。
そうめん→元来、策麺と書き、縄のようなもんという意味で素麺とは本来白い麺を表し策を素と間違いと、サクメンがソウメンと次第に使われるようになった。そうめん自体は奈良時代に中国から伝わったものであります
そば→蕎麦の実は三角錐で別名ソベと言われとぃました。鎌倉時代までは蕎麦麦、久呂無木に変化し、室町時代には蕎麦と表記され始めた
【料理用語解説集 か行】
かがみもち→円形で平らな鏡のように作った餅を大小重ねて神仏に供する。古代より鏡は神聖なものとされ、これに似せて作ったもの
かしわ→昔の鳥は羽色が茶褐色で柏の葉に似ているので江戸後期から鶏肉のことをかしわ、又はにわとりのことを称した。現在でも名古屋地方では鶏肉をかしわと呼びます
かしわでを打つ→古代では柏の葉を食器として、用いた。柏の葉を数枚重ね平皿のようにしたものを[ひらて]、椀のような形にしたものを [くぼて]と呼んだ。古代、宮中で天皇のためにりょうりを作り、配膳する役の人を膳夫とと書いて[かしわで]とよんだ
かつらむき→材料を桂の木の皮に似せて、薄く向くのでこの名が付いた。室町時代に女性が頭に巻いていた[かつらおび]のかたちから、 [かつらおびにむく]と職人が呼んでいたが、次第に略されていった。
かまぼこ→室町時代に儀式魚として」用いられたことがはじまり。現在のちくわのような製法で蒲の穂に似ていることから、
[蒲穂子]と言われ、板付き蒲鉾は桃山時代に作られ、蒸し蒲鉾は江戸時代に作られました
鴨南蛮→[嬉遊笑覧]によると、江戸後期に江戸馬喰町橋つめの笹屋治兵衛が考案したとされ、ネギを入れることを南蛮といい、そばに鴨肉とねぎをいれたものをいう。南蛮の意味は当時、東南アジア経由で輸入される物品は南蛮と言われており、ネギもそちらから経由、伝来したからといわれる。
かやく(加薬)→漢方薬の言葉で主になる薬の効果を高めるために補助的に配合する薬のことを指す。転じて主役のコメに副材料の具を入れた炊き込み御飯のことを加薬飯と呼ぶ
からすみ(唐墨)→唐墨の製法は焼く400年前に伝来し長野県野母で作られたのが始まりで、形が中国の墨石に似ていることからこの名が付けられた。
がんもどき(雁疑)→関東では雁もどきと呼び雁の肉に煮たものを言う意味で使われ、関西では飛龍頭と言いますが、これはポルトガル語の呼び名[フィリョース]で、これは果物を小麦粉で包んで揚げた菓子の名で、漢字を当て字したものです。また、豆腐に野菜を加えて揚げる様子が、飛んでいる龍のように見えたところから来たとも言われています。
甘露煮→甘露は夏の木(楓、えのき、樫)の樹葉からしたたる甘い液体の意味で古代インドの甘い飲み物で長寿を保つ神様の飲み物から来ている
衣かつぎ→平安時代に身分のある女性が外出する際、顔を隠す風習があり、その作法やふくそうのことをぬかずきと称した。里芋の小芋を皮付きのままゆでたものに転用され現在では衣かつぎとよばれている。
求肥→求肥飴の略で熊本の朝鮮飴は昔のままのもので熊本城主の加藤清正が朝鮮せいばつのときに持参したとされている。餅のように弾力があるので求肥餅とも言われますが、現在では白玉粉を水でこねて蒸し、砂糖と水飴を加えて練り固めた菓子のことを言う。
きりたんぽ→短穂槍の穂先に形が似ていることと、南部藩主に供したとき、料理名を問われた時に返事に困り[きりたんぽ]と答えた という説がある。五平餅のように串焼きにし醤油、味噌をつけたのが短穂で切ったものが切り短穂とも言われる
きんぴらごぼう→江戸時代に流行した[金平浄瑠璃]の主人公で坂田金平は剛勇とされ、そこから、強くて丈夫なものに金平の名が付けられた。かたくて強精作用のあるごぼうをピリッと辛く調理した料理に通じるとしてこの名が付けられている
濃しょう→しょうはドロっとした という意味。濃く仕上げたみそ汁のことで、鯉こくとして有名。野菜濃しょうは実沢山で長時間似たもの
五目→元来、骨董の字を書き、古道具すなわち寄せ集めの意味であった。五目飯は中国時代の[性理大全]によると[魚肉など種々の食材を飯にまぜたもの]とあります
献立→献は鮭をすすめることを示し、立は膳立のことです。昔、貴人の家では膳番の係が選んだ食事を選んだ食事を板に記して侍医の判を求め、侍医は主人に意を聞いて板上に採点をつけ膳番に渡したといいます
【料理用語解説集 あ行】
料理用語集
苺煮→あわびとうにの共著で漁師が貝殻にあわびとうにを詰めて、焚き火で焼いたのが始まり。煮上がりが山苺に似ていることから名付けられた
市松→江戸中期の歌舞伎役者の佐野川市松の模様の袴を履いたことに由来する。色違いの２種類の色を正方形の形に互い違いに組み合わせたもの
印籠→印籠は長方形の小型の箱。古くは印や印肉、江戸時代には薬を入れて腰につけていた。主材料の中に詰め物をした料理につけられる
ういろう→中国の官名で定員外を指す。室町じだいに帰化した陳宗敬が透頂香という薬を子孫に伝えた。その薬に宗敬の官名(ういろう)を与えて、外郎薬となり、蒸し菓子の色や形が外郎薬となりに似ていたことに由来する。名古屋や山口の名物。
うどん→奈良時代に唐の菓子[混沌]という丸いワンタンのようなものが伝来し、こんどん おんどん 室町時代にうどんと呼ばれるようになった。ワンタンのようなまるいのと麺状のうどんとは当初別々に伝来したが、現在では麺状のものをうどんという
蒲焼き→蒲焼は丸焼きの姿が蒲の穂に似ていること、また色が樺色なので蒲焼きなどの説がある。うなぎ飯は江戸時代に作られ、大阪で鰻をうといい、鰻を飯にまぶしたり、間に挟んで食することからまむしと称される。
卯の花→豆腐の搾りかす(おから)は色が白く卯の花、つまり空木の花に似ていることによる。別名のきらずは切らずに料理するの意で雪花菜の字をあてる。
おかず→食事の時に副食物を数々を取り揃えるところからおかずと称した。宮中の女官が持ちていた言葉(女房誌)でおかずとも記されている
おかめそば→江戸幕末のころ江戸下谷の太田ア庵で作られたのが始まり。そばの具をおかめの顔に似せて並べたのでこの名が付いた
小倉→小倉は京都の小倉山。昔は鹿が多くが多く鹿の背の模様に小豆をなぞらえたことから、料理や菓子の名につけられた。小倉山の紅葉になぞらえたとの説もある。小豆を使って煮る煮物になつけられる
おせち→御節句が御節供に転じて、節日に作る食物の意。5節句(人日、上巳、端午、七夕、重陽)をおせち日といい、現在では主に正月料理を指すようになっている
