水塩 玉３升 塩１キロ 卵白３個分 ※塩を卵白で練り、少しずつ水を入れる 冷やし蒸し鳥 当たり胡麻１合 濃口１合 酢１.３合 砂糖０.３合 薯嶺蒸し 口芋、大和芋に火を入れ裏ごす。鳥やかにを包みパン粉を付けあげ、銀あんをかけ煮物や先付に使う 鴨団子 鳥挽…

鍋地 寄せ鍋 出汁１４ 薄口１ 味醂１ ちり鍋 出汁１８ 薄口１ 味醂１ ネギマ鍋 出汁１５ 濃口１ 味醂０.３ すっぽん煮 割 出汁２合 酒０.５ 味醂０.３ 濃口０.３ 砂糖少々 材料 すっぽん 鯉 オコゼ アイナメ 山鳥 鳥 カエル コツ 油で炒めてから、醤油,、砂…

雲丹めし 生ウニ１升に対して1/3(たたく) 米１.５合 玉１.５升 酒２.５合 濃口大さじ５杯 昆布少々 (雲丹はむらしの時に入れる。) 釜飯 米２合 もち米１合 出汁４合 濃口５５cc 味醂６５cc 深川めし 米３升 水３升 酒２合 濃口１合 味醂大さじ３杯 松茸めし …

煮浸し・・割 出汁１合 醤油 小さじ１.５杯 酒 小さじ2杯 味醂少々 味の目安・・甘味のないさっぱりとした味 色・・煮上がりは紅茶程度 材料・・鮎、マス、ヤマメ、ワカサギ、小アジ、春菊、菊花、ほうれん草、三つ葉 コツ・・薄味のたっぷりの汁で時間をか…

さつまあげ→ 関西では天ぷら、地元鹿児島ではつけ揚げと称する。琉球料理のチキアーゲが語源の説と薩摩藩主島津斉彬が考案したといいます 時雨煮→蛤やあさりなどを生姜の風味をきかせて煮詰めるので生姜煮とも言う。その昔、谷中生姜の産地で有名だった日暮…

かがみもち→円形で平らな鏡のように作った餅を大小重ねて神仏に供する。古代より鏡は神聖なものとされ、これに似せて作ったもの かしわ→昔の鳥は羽色が茶褐色で柏の葉に似ているので江戸後期から鶏肉のことをかしわ、又はにわとりのことを称した。現在でも名…

料理用語集 苺煮→あわびとうにの共著で漁師が貝殻にあわびとうにを詰めて、焚き火で焼いたのが始まり。煮上がりが山苺に似ていることから名付けられた 市松→江戸中期の歌舞伎役者の佐野川市松の模様の袴を履いたことに由来する。色違いの２種類の色を正方形…

祝い肴の種類と意味 おせちの祝い肴には一年の計が元旦にあるように五穀豊穣、家内安全、子孫繁栄、無病息災、健康長寿、国家安泰、武運長久、商売繁盛などを祈願して縁起を担ぐ、日本人の心が込められています。 きんとん(金団)=金色の塊。金運 数の子=子宝…

ご妊娠されている女性の身体に良い食材・悪い食材 お身体に良い食材 干しなつめ、焼き栗、芋、わかめ、青のり、あわび、かつお、いりこ など お身体に悪い食材 甘草、梨、梅、すもも、からもも、木の芽、くわい、はじかみ、蓮根、鮎、鮭、かに、桑の実、氷、…

うなぎと梅干 あわびと青梅 天ぷらとスイカ はまぐりとミカン あゆとごぼう びわと小豆 かにと熟柿 どじょう汁とトロロ そばとスイカ そばと田螺 そばとイノシシ じゃがいもとハッカ 鯉と胡椒、小豆 ウドンとすいか 金柑とさつまいも くるみと唐辛子

どんなにおいしいものでも器物が悪くては価値が失われるように中身が珍肴であるとともにその器物も珍品が要求されてくる。そこでいろいろな高価な器物が用いられてくるのであるが例えば、食器として珍重がられる明時代の赤絵とか、染付の食器、あるいは又日…

婦人画報 大正15年 北大路魯山人 凝った日本料理 原文① 日本料理で最も贅沢なものといえば、茶人の会席膳などであるが、しかしこうしたものでもりょうりそのものよりもむしろ、その什器にあって珍奇高価な目を驚かせるものではない。一体日本料理の材料rは豊…

小鳥に限らずなんでも鋤焼をするときは先ず、初めに汁をこしらえる。その方法は丼の中に肉を全部入れてその上に仮に百目の牛肉であれば１合ほど酒をいれ、それに醤油と砂糖を入れ、肉をジャポジャポさせて混ぜ合わせ甘口の人は甘く、辛口の人は辛目にその味…

婦人画報 大正15年 北大路魯山人 小鳥の鋤焼 寒の折の家庭料理には、なんといっても鋤焼が一番でしょう。中でも牛肉鶏肉の鋤焼は、普通ですが最も趣が多いのは小鳥類の鋤焼です。すき焼きというのは昔百姓が山へ行って小鳥を捕らえたとき、携えて居た鋤を炭…

婦人画報 大正14年 日本料理の本質とその欠点② 北大路魯山人 原文 それから、日本婦人にしても、大多数の婦人が料理屋の料理には全然理解がない。男は宴会などに出るので見てはいるが婦人としては料理屋の料理はどんなものを出し、扱っているかということは…

婦人画報 大正14年 日本料理の本質とその欠点① 北大路魯山人 原文 純粋の日本料理というものは現代の一般的の水準から見ると旧態依然として低い点に位置して、要するに百年1日、昔からの形式そのままである、例えば他の物に比べて建築に服装に趣味に種々なる…

【北大路魯山人が伝えた家庭料理】 京菜の寄せ鍋 寒い時に喜ばれる鍋物のことを申します。京菜は新鮮なものをよく水洗いし、油揚げは４隅を切り落とし1枚ずつはがし、糸のように刻みます、普通の汁より濃い出汁をつくり、汁が沸騰したところへサッと煮て食べ…

北大路魯山人の料理感 出汁の取り方と煮方 素人の方が料理をすると美味くできないのは、どういうわけかと申しますと、材料にばかり重きを置いて、肝心の煮だしを粗末にするためであります。家庭料理を見ておりますと出汁をとるのも、かつお節をホンの少し入…

懐石について 懐石とは、正式の茶会で出される料理のことです。 基本構成としては、最初に漆のお膳にお客の来訪に合わせて、炊いた、炊きたての［ごはん、味噌汁、お菜］そのあと、［煮物］、［焼物］、［香の物、お湯］最後に、最後に［甘味］ 宴会料理の［…