婦人画報 大正14年 日本料理の本質とその欠点② 北大路魯山人 原文

婦人画報　大正14年　日本料理の本質とその欠点②　北大路魯山人　原文

それから、日本婦人にしても、大多数の婦人が料理屋の料理には全然理解がない。男は宴会などに出るので見てはいるが婦人としては料理屋の料理はどんなものを出し、扱っているかということはしらない、これらも日本料理が影を薄くする原因であってもっと婦人が進んで日本料理の調理法というものを研究されたらいいんだろうと思う。今日の一般家庭で使っている鰹節のごとき、あれは削るかんなを満足なものを用いている家庭があるかと聞かれたら、おそらくあるというはどうであろうか。それから、昆布のごとき、かつお節以上の役をなすものであるが、あの出汁のつくり方を知っている主婦はおそらく參ヶたるものであろう。この二つのものは日本料理の根本基調となる調味上大切なものであるに不狗、その用具といい、使用法さえ知っている人が少ないのであるに至っては驚くのほかない。例えば、鯛の潮煮にかつお節を用いる向きもあるが、これなどは間違いも甚だしいものである。あれには昆布を用いて初めて味がある。それは魚と魚では相殺することになるので魚と海藻といった合理的なもので初めて美味しい味がでるのである。

また、鰹節も悪いかんなで削るため、１円の品も５０銭にしか使えない莫迦なことをしている。鰹節はよく切れるかんなで薄く削ってはじめてその効果がでるのである。よく方ヶの家庭で見る鰹節を惜しんで粉のようなものをパラパラと申し訳的に入れているが、あれでは入れても何の役にも立たない。５人の料理には１円のかつお節を１本使うくらいでなければ、本当の味のある料理は得られない。つまりこれなども見えないところだから勿体無いくらいに考えている人が、本当の料理の使用法を知らないですることで、すべてが万事知識と研究を欠いては到底美味な料理もできなければ、又料理人たる資格もないことになる。こういう些細な点においては一般主婦は無自覚であって、男よりも料理については無知であると言って過言ではない。

そこでに日本料理としては古来から油というものを使わない。植物性の油を使用しているのはあっても、動物性の脂肪は使用料理、支那料理等に限られているもののごとく、絶対に使っていない、こういう点も又近来の青年達に迎えられない原因の一つである。最近に西洋、支那の料理が混入してきたり、又多く喜ばれるのは、栄養価から言ってもそれは確かに争われないものであるが、支那料理に至っては現今では決して賞味するほどのものではないというわけは、なるほど料理としては複雑でもあり、多様でもある。が、日本料理が決してそれと比較して遜色のあるものではないには、西洋人には日本料理は脂肪分の少ない点で向かないかもしれぬが、支那料理はその点では彼らを満足させている結果、世界一などというふうに評されているけれども、それはずっと昔のことであって、３００年も以前にはそれは確かに世界一であったかもしれない。

その時代には食器なども今では見られないような立派な世界に誇るものもあったがそれだけに料理の趣味も高く研究されたものであったが、現今の支那料理は甚だしく堕落し、低下している。料理屋にしても日本の共同便所のような汚い厨房で欠けた椀や皿に盛った殆ど外観の美というものを忘れたものであって、昔日の名が徒らに残影となっているに過ぎない。

料理というのは内容も第一であるが、やはり外観の器皿調度に至るまで完備していなければ完全ということは言えないのはもちろん、食欲を誘うことにならないのである。

支那料理があのように獣肉を多く用いたのは地形状の影響もあるので、海岸の少ない支那は海のものが極めて少ない。

又魚類も豊富でない関係上、ああした調理が発達したのであるが、日本は所詮環海であって、それに豊富な魚族が採るにまかしているところで、何を苦しんであんな野獣を用いる必要があろうか。

料理法はともかくとして、不自由な支那料理の材料を真似て日本の豊富な材料を等閑にして、いることは愚かも甚だしいことである。西洋料理、支那料理の混入もいい、しかし日本の如く恵まれている材料を捨ててまでもそれを入れるのは誤ったことである。ことに今日のように凡てに多忙な時に当たって複雑感極まる料理法を以ってすることは謹まなければならぬことである。

魚といえば、昔から鯛か平目でなければご馳走のように思っていないのも又市場で捨てるような安い値の俗に下等な魚としてあるものに、意外な美味な、そして栄養価の潤沢なるもののあるのも知らないのか、知っていても主観にとらわれて軽蔑してか、用いないのは本当におろかなことである。

それと日本では野菜を又一般に軽視して［お野菜ばかりで］などと妙に自卑しているが、野菜くらい尊いものはないのであって、野菜料理も先刻のかつお節のことではないが、調味の方法によっては、賞味されるものである。この野菜なども潤沢にある日本では一般的に主婦の方々が真実に日本の料理法ということについて自覚され、料理屋へもどんどん出かけて研究されたならば、双方とも刺激になって、良い結果をもたらすだろうと思うのである。尚日本料理の欠点としてあまりに材料よりも技工に重きを置いた結果、本末転倒して今日の衰退を招来したものであろう。つまり日本料理は食べる料理でなく見る料理などと言われるのもその原因でこれからはもっと材料の本質をいかして技工も大切ではあるが、本来の味を失わぬよう調理すべきである。