【料理用語解説集 か行】

かがみもち→円形で平らな鏡のように作った餅を大小重ねて神仏に供する。古代より鏡は神聖なものとされ、これに似せて作ったもの

かしわ→昔の鳥は羽色が茶褐色で柏の葉に似ているので江戸後期から鶏肉のことをかしわ、又はにわとりのことを称した。現在でも名古屋地方では鶏肉をかしわと呼びます

かしわでを打つ→古代では柏の葉を食器として、用いた。柏の葉を数枚重ね平皿のようにしたものを[ひらて]、椀のような形にしたものを [くぼて]と呼んだ。古代、宮中で天皇のためにりょうりを作り、配膳する役の人を膳夫とと書いて[かしわで]とよんだ

かつらむき→材料を桂の木の皮に似せて、薄く向くのでこの名が付いた。室町時代に女性が頭に巻いていた[かつらおび]のかたちから、 [かつらおびにむく]と職人が呼んでいたが、次第に略されていった。

かまぼこ→室町時代に儀式魚として」用いられたことがはじまり。現在のちくわのような製法で蒲の穂に似ていることから、

[蒲穂子]と言われ、板付き蒲鉾は桃山時代に作られ、蒸し蒲鉾は江戸時代に作られました

鴨南蛮→[嬉遊笑覧]によると、江戸後期に江戸馬喰町橋つめの笹屋治兵衛が考案したとされ、ネギを入れることを南蛮といい、そばに鴨肉とねぎをいれたものをいう。南蛮の意味は当時、東南アジア経由で輸入される物品は南蛮と言われており、ネギもそちらから経由、伝来したからといわれる。

かやく(加薬)→漢方薬の言葉で主になる薬の効果を高めるために補助的に配合する薬のことを指す。転じて主役のコメに副材料の具を入れた炊き込み御飯のことを加薬飯と呼ぶ

からすみ(唐墨)→唐墨の製法は焼く400年前に伝来し長野県野母で作られたのが始まりで、形が中国の墨石に似ていることからこの名が付けられた。

がんもどき(雁疑)→関東では雁もどきと呼び雁の肉に煮たものを言う意味で使われ、関西では飛龍頭と言いますが、これはポルトガル語の呼び名[フィリョース]で、これは果物を小麦粉で包んで揚げた菓子の名で、漢字を当て字したものです。また、豆腐に野菜を加えて揚げる様子が、飛んでいる龍のように見えたところから来たとも言われています。

甘露煮→甘露は夏の木(楓、えのき、樫)の樹葉からしたたる甘い液体の意味で古代インドの甘い飲み物で長寿を保つ神様の飲み物から来ている

衣かつぎ→平安時代に身分のある女性が外出する際、顔を隠す風習があり、その作法やふくそうのことをぬかずきと称した。里芋の小芋を皮付きのままゆでたものに転用され現在では衣かつぎとよばれている。

求肥→求肥飴の略で熊本の朝鮮飴は昔のままのもので熊本城主の加藤清正が朝鮮せいばつのときに持参したとされている。餅のように弾力があるので求肥餅とも言われますが、現在では白玉粉を水でこねて蒸し、砂糖と水飴を加えて練り固めた菓子のことを言う。

きりたんぽ→短穂槍の穂先に形が似ていることと、南部藩主に供したとき、料理名を問われた時に返事に困り[きりたんぽ]と答えた　という説がある。五平餅のように串焼きにし醤油、味噌をつけたのが短穂で切ったものが切り短穂とも言われる

きんぴらごぼう→江戸時代に流行した[金平浄瑠璃]の主人公で坂田金平は剛勇とされ、そこから、強くて丈夫なものに金平の名が付けられた。かたくて強精作用のあるごぼうをピリッと辛く調理した料理に通じるとしてこの名が付けられている

濃しょう→しょうはドロっとした　という意味。濃く仕上げたみそ汁のことで、鯉こくとして有名。野菜濃しょうは実沢山で長時間似たもの

五目→元来、骨董の字を書き、古道具すなわち寄せ集めの意味であった。五目飯は中国時代の[性理大全]によると[魚肉など種々の食材を飯にまぜたもの]とあります

献立→献は鮭をすすめることを示し、立は膳立のことです。昔、貴人の家では膳番の係が選んだ食事を選んだ食事を板に記して侍医の判を求め、侍医は主人に意を聞いて板上に採点をつけ膳番に渡したといいます