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ご家庭で簡単懐石料理。 ブログ

お家🏠で懐石料理が作れるお役に立てるブログ

【料亭で用いられる技法いろいろ】解説集は少しお休み。

煮浸し・・割 出汁1合 醤油 小さじ1.5杯 酒 小さじ2杯 味醂少々

味の目安・・甘味のないさっぱりとした味

色・・煮上がりは紅茶程度

材料・・鮎、マス、ヤマメ、ワカサギ、小アジ、春菊、菊花、ほうれん草、三つ葉

コツ・・薄味のたっぷりの汁で時間をかけて煮る魚類は素焼きにしたり、生干しをしてから煮る。保存がきく野菜は汁を造りにたて材料を入れひと煮立ちしたら火を止める

 

吉野煮・・割り・・品物や用途によって異なる、出汁、濃口、味醂、酒,砂糖、葛

例・海老の吉野煮

割・・酒1合、出汁1合、味醂大さじ2.5杯、醤油大さじ3杯、砂糖小さじ3杯

一旦、火からおろして、葛大さじ1.5杯を同僚の水で溶いて、全体をよくかき混ぜて、火にかける

材料・・海老、イイダコ,アワビ、ハマグリ、鳥

 

じゃこ煮・・塩の薄いじゃこを使用

割・・玉2合 酒2合 たまり30cc 濃口2.5石 味醂少々

コツ・・にあがる前に有馬山椒を入れる、あまり黒くしない、地が無くなるまで煮詰める

 

沢煮・・割 出汁5合 塩5g 

味の目安 やや濃い味の吸い物

色 出汁の色

材料 豚の背脂 芹、ウド、人参、ごぼう、三つ葉、木の芽、胡椒

コツ 豚の脂は強塩して、細引き、熱湯を通し、氷水でよく洗う。鍋に地を張り脂を入れ一煮立ちさせたら、野菜を入れ火を通し、汁ごと椀に盛り故障をふる