【料亭炊き込みの合わせだし】など
雲丹めし 生ウニ１升に対して1/3(たたく)
米１.５合 玉１.５升 酒２.５合 濃口大さじ５杯 昆布少々
(雲丹はむらしの時に入れる。)
釜飯 米２合 もち米１合 出汁４合 濃口５５cc 味醂６５cc
松茸めし 米３カップ 出汁３カップ 酒大さじ２ 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50ｇ 油揚げ1枚
芝煮・・割 出汁５.５合 塩小さじ１杯 薄口１滴 味の素少々
味の目安 箸洗い、小吸い物、甘味のないあっさりしたもの
色 出汁と同じ
材料 鮮度の良い魚介、きす、巻海老、浅利、ハマグリ、三つ葉、ウド、人参、茗荷、木の芽
コツ キスは三枚に卸、骨を当たり、酒洗いし海老は包丁しハマグリはむき身 地の中に魚介を入れ、一煮立ちさせ野菜を入れ再び煮立ったら、汁ごと器に盛る
白煮・・割 水１合 砂糖小さじ2杯強 塩少々
味の目安 砂糖の勝った濃厚な味
色 醤油を使わないから白く上げる
材料 百合根 ウド 長芋 山芋 蓮根 口芋 大根 蕪 にんにく 白魚 イカ 帆立 イイダコ
コツ 出汁は使わず 水と砂糖と塩だけで見かけよりは塩味が濃い 甘めに仕上げる
雲丹めし 生ウニ１升に対して1/3(たたく)
米１.５合 玉１.５升 酒２.５合 濃口大さじ５杯 昆布少々
(雲丹はむらしの時に入れる。)
釜飯 米２合 もち米１合 出汁４合 濃口５５cc 味醂６５cc
松茸めし 米３カップ 出汁３カップ 酒大さじ２ 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50ｇ 油揚げ1枚
