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ご家庭で簡単懐石料理。 ブログ

お家🏠で懐石料理が作れるお役に立てるブログ

【料亭炊き込みの合わせだし】など

 

雲丹めし  生ウニ1升に対して1/3(たたく)

米1.5合 玉1.5升 酒2.5合 濃口大さじ5杯 昆布少々

(雲丹はむらしの時に入れる。)

 

釜飯  米2合 もち米1合 出汁4合 濃口55cc 味醂65cc

 

深川めし  米3升 水3升 酒2合 濃口1合 味醂大さじ3杯

 

松茸めし  米3カップ 出汁3カップ 酒大さじ2 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50g 油揚げ1枚

 

芝煮・・割 出汁5.5合 塩小さじ1杯 薄口1滴 味の素少々

味の目安 箸洗い、小吸い物、甘味のないあっさりしたもの

色 出汁と同じ

材料 鮮度の良い魚介、きす、巻海老、浅利、ハマグリ、三つ葉、ウド、人参、茗荷、木の芽

コツ キスは三枚に卸、骨を当たり、酒洗いし海老は包丁しハマグリはむき身 地の中に魚介を入れ、一煮立ちさせ野菜を入れ再び煮立ったら、汁ごと器に盛る

 

白煮・・割 水1合 砂糖小さじ2杯強 塩少々

味の目安  砂糖の勝った濃厚な味

色  醤油を使わないから白く上げる

材料  百合根 ウド 長芋 山芋 蓮根 口芋 大根 蕪 にんにく 白魚 イカ 帆立 イイダコ

コツ  出汁は使わず 水と砂糖と塩だけで見かけよりは塩味が濃い 甘めに仕上げる

 

雲丹めし  生ウニ1升に対して1/3(たたく)

米1.5合 玉1.5升 酒2.5合 濃口大さじ5杯 昆布少々

(雲丹はむらしの時に入れる。)

 

釜飯  米2合 もち米1合 出汁4合 濃口55cc 味醂65cc

 

深川めし  米3升 水3升 酒2合 濃口1合 味醂大さじ3杯

 

松茸めし  米3カップ 出汁3カップ 酒大さじ2 薄口大さじ1杯 塩小さじ1杯 松茸50g 油揚げ1枚