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ご家庭で簡単懐石料理。 ブログ

お家🏠で懐石料理が作れるお役に立てるブログ

【料亭の小鍋などの合わせだし】など

鍋地  寄せ鍋  出汁14 薄口1 味醂

ちり鍋  出汁18 薄口1 味醂1 

ネギマ鍋  出汁15 濃口1 味醂0.3 

すっぽん煮  割 出汁2合 酒0.5 味醂0.3 濃口0.3 砂糖少々

材料 すっぽん 鯉 オコゼ アイナメ 山鳥 鳥 カエル

コツ 油で炒めてから、醤油,、砂糖、味醂、酒などを加えて、こってりと煮上げる

 

艶煮  割 出汁6 薄口1 味醂1 絞り生姜

材料 サワガニ 川エビ

油で揚げてから煮る

 

南蛮煮  割 出汁4合 酒0.5 味醂0.3 薄口0.3

材料  こち 鯖 肉 魚 野菜

コツ 揚げて、油抜きをしt炊き上げる。鷹の爪を刻み、汁生姜を入れる

 

煮しめ  割 出汁1合 醤油小さじ3杯 地がなくなる手前に砂糖、味醂を加え、上がりに醤油少々をいれ煮上げる

味の目安  甘さ控えめ  

色 醤油の色が濃くしみた色

材料 人参、ごぼう、筍、八頭、蓮根、くわい、椎茸、こんにゃく、焼き豆腐、高野豆腐

コツ 煮上げるため煮浸しより醤油控えめで冷めてからの方が味が良い

 

しるこ  小豆1升 水で戻す   火にかけ、沸いたら差し水をして、1時間くらい煮て水を捨てる。もう一度煮て、砂糖1.1キロを三回に分けていれ、塩と醤油を入れる

うずら奉書焼き  うずらを三度挽きにし、玉ねぎ、パン粉、卵の素、砂糖少々塩少々 いれ、貝取りして、そばつゆで火を入れ、奉書にくるみオーブンで焼く

 

エビ具足煮 濃口1、味醂1、酒1 ※酒で火を入れ 濃口と味醂を入れる。一度ざるにエビをあけ、地を煮詰める

 

砂肝生姜煮  味醂6 薄口4 酒5  ※具足煮と基本的には同じ、上がりに絞り生姜と針生姜

 

粕漬け  酒粕4キロ 西京味噌2キロ 塩200g 砂糖400g

 

蕪蒸し  卸蕪 17合 卵白2合(メレンゲで) 大和芋1合 塩少々

 

ハモかわ丼 酒2 醤油1 砂糖1 出汁0.5 たまねぎ 三つ葉