【料理いろいろ】

水塩　玉３升　塩１キロ　卵白３個分　※塩を卵白で練り、少しずつ水を入れる

冷やし蒸し鳥　　当たり胡麻１合　濃口１合　酢１.３合　砂糖０.３合

薯嶺蒸し　　口芋、大和芋に火を入れ裏ごす。鳥やかにを包みパン粉を付けあげ、銀あんをかけ煮物や先付に使う

鴨団子　　鳥挽き５キロ　鴨脂身2キロ　粟麸５本　大和芋２本　空蒸し１０個2杯　味噌50ｇ　粉山椒少々　生姜汁少々　砂糖200ｇ

合鴨治部煮　　出汁８　味醂１　濃口１　酒１

イイタコ蒸し煮　　出汁６　味醂１　濃口１　酒１　追い鰹

鴨ロース　　①出汁8合　味醂３合　濃口１.５合　砂糖100ｇ

②玉２合　濃口０.５合　酒１合　ケチャップ　ソース少々　焼きネギ２本

昆布巻き　　濃口8合　薄口１合　ザラメ１.１キロ　味醂少々　味の素　水飴は上がりに１合　有馬山椒１.５キロ　生姜

かんぴょう　　出汁２合　酒２合　濃口３.２合　たまり醤油２.５キロ　ザラメ６００ｇ　かんぴょう2キロ

牛肉洋風煮　　ビーフコンソメ8合　濃口１合　白ワイン１合　酒１合　味醂１合　玉ねぎ粗みじん　味醂１合　ネギ頭

含め煮　割　出汁砂糖塩醤油味醂をその都度組み合わせる。魚の子には砂糖ではなく味醂を使用　　※出汁１０　薄口１味醂１

味の目安　一般の吸い物よりかなり濃いめ　　芝煮よりやや濃い目色　薄い番茶くらい

材料　　筍　南瓜　人参　海老芋　石川芋　茄子　蕗　梅　百合根　びわ　栗　高野豆腐　ゼンマイ粟麸　湯葉　鱧子　むつ子　タラコ

コツ　　たっぷりの汁でじっくりと含ませる。煮上がったら煮汁ごと冷ます　冷めながら芯まで味がしみこむ

鯉甘煮　割　玉２０合　酒２合　砂糖１.５合　濃口１合　味醂少々

あら煮　味醂醤油砂糖　

五三竹　出汁８　濃口１　みりん１　砂糖少々　筑前煮　里芋、蓮根　こんにゃく　人参　ごぼう　とり　きぬさや

出汁８　濃口１　みりん１　砂糖０．５　※地は少なめにし煮上げる

天豆翡翠煮　玉１升　砂糖４００　塩酒